涨上策
作者：吴迪
来源：最华人（ID：foodaily）
封面图来源：摄 · 图网、小红书 @rr 不吃葱
前两年，虎扑上有一个打分贴，主题是给杭州的特色美食打分。
结果出来，西湖醋鱼"不负众望"以 3.2 的高分落榜，但出人意料的是，江西小炒、衢州菜这些地道的"杭州美食"也未能杀入前三。
最终名列前三的，是麦当劳、巴比馒头和肯德基。
这让很多外地的朋友大惊失色：我原以为江西小炒已经天下无敌了，这巴比馒头又是谁的部将？
此时杭州的朋友跑出来邪魅一笑：这可是杭州特产！来杭州可以不吃西湖醋鱼，但一定得打包一份巴比馒头回去。
但这番言论立刻引发上海网友抗议：这明明是阿拉上海特产！
其实，沪杭网友都是在玩梗，原因是上海和杭州到处都有巴比馒头的门店，数量甚至远超麦当劳，让许多人产生了"本地特产"的错觉。
巴比馒头门店数。图片来源：数位观察
那么问题来了，巴比馒头究竟是上海特产还是杭州特产呢？
答案是：安徽特产。
更准确地说，是安庆特产，巴比馒头创始人刘会平出生在安庆怀宁，1998 年带着 4000 元来上海创业。历经二十多年，熬过"九九八十一难"，把小小的包子做成了年营收 16 亿的大生意。
然而，在全国拥有超 5000 家门店的他并没有贪图享受，反而拼命冲在业务的第一线，经常天不亮就考察门店，还时常在短视频平台上向网友分享巴比的供应链和门店情况。
他为什么这么拼？或许是这位只有初中学历的草根创业者有一个更大的梦想：
赚够 30 亿办个大学。
巴比馒头创始人刘会平
1
不如回家学做包子，
靠自己的手艺闯一条路！
一方水土养一方人，一个人的成长轨迹，往往深嵌着家乡的烙印。
1977 年，刘会平出生在安徽省安庆市怀宁县，这座皖南县城虽不起眼，却暗藏两个"富矿"：
其一，是璀璨的人文星光，新文化运动旗手陈独秀、"两弹元勋"邓稼先、诗人海子等各界领军人物，都来自这座夹在大别山和长江间的小城。
其二，是浓厚的生活烟火，刘会平所在的江镇，以一种职业出名——面点师。
据统计，江镇总共 3.7 万的人口，其中有近 2 万人从事馒头面点行业，有"面点师之乡"的美誉。
刘会平的人生底色，恰是这两座"富矿"的馈赠，前者赋予他"敢为、能为"的精神底气，后者则为他提供一门养家糊口的手艺根基。
怀宁还是《孔雀东南飞》故事的发生地
早年间刘会平家境贫寒，初中毕业后，母亲希望他能继续读高中，但刘会平不忍看父母起早贪黑为自己的学费奔波，就假装不想读书，主动扛起了现实的重担，跟随一位油漆工师傅远赴山东劳务。
这一年多的学徒生涯，他几乎是硬熬过来的：背井离乡，与十几个工友挤工棚，每天只能吃大白菜就馒头，一个多月才能进一次澡堂，有时大冬天还在室外洗澡。
在刘会平眼中，生活的艰苦算不得什么，真正让他无法忍受的，是当油漆工一眼就能看到头的平庸。
当时恰逢改革开放初期，江镇人开始带着面点手艺在全国开枝散叶，同乡人的致富传奇刺激着这个不甘平凡的农村娃，他总忍不住热血沸腾，一个念头渐渐清晰：
不如回家学做包子，靠自己的手艺闯一条路！
1995 年初，刚成年的刘会平鼓足勇气向师傅提出了辞职，回老家学起了做面点。
怀宁当地包子铺。图片来源：人民网
了解餐饮行业的朋友明白，早餐生意是最折磨人的，通常十一二点才能睡觉，凌晨两三点又得起床发面、和面，刘会平最开始很不适应，每天最大的愿望就是能好好睡一觉。
对于早餐从业者来说，每天下午是宝贵的补觉机会。可刘会平是真正的狠人，他虽主动辍学，却从未放弃学习，一到下午就泡在附近的书店里看书。
事实上，安庆地区读书氛围浓重，2025 年安庆籍院士候选人数量名列全国各地级市之首，素有"院士之乡"的美誉。
咬着牙，他慢慢适应了高强度的作息，并在这个过程中真正喜欢上了面点，学到了不少"硬功夫"。
出师后，刘会平便开始了创业生涯，先在常州租下一处门面的早餐时段，结果撑了不到 3 个月，第一次创业就以亏本关门告终。不服输的他又辗转至昆明，可几个月下来，依旧没能逃过失败的结局。
直到 1996 年，19 岁的刘会平独自跑到广西南宁，找商铺、办营业执照，重新把包子铺开了起来。而这次，幸运终于垂青了他，一年下来赚了 1 万元，成功赚到了第一桶金。
初尝成功滋味的刘会平，眼界也随之打开，心中萌生了一个更大胆的想法：要打造"早餐界肯德基"。
为了实现这个野心，他像无数沿江而下的老乡一样，来到了机遇与挑战并存的风云之地——上海。
很快，现实就给这个不知天高地厚的年轻人上了一课。
2
从头再来
1998 年，年轻气盛的刘会平背起行囊，怀揣着借来的几千元钱只身踏上了前往上海的火车。
刚从火车站出来时，他顿时就懵了：眼前高楼林立，一派繁华，这么国际化的大都市，能容下自己的小包子吗？
答案残酷到了极点：不能涨上策。
初来乍到的刘会平骑个破自行车在上海找摊位，好不容易相中一个结果每月租金要 6000 元，他押上全部身家租下了摊位，结果每天营业额还不到 200 元，最终只坚持了半个月，就赔光了本，关掉了店铺。
刘会平接受央视采访
当天夜里，刘会平独自走上高架桥，看着桥下车来车往，哀叹理想与现实的差异巨大，而远处恰巧飘来刘欢的《从头再来》：
"我不能随波浮沉，为了我挚爱的亲人。再苦再难也要坚强，只为那些期待眼神。心若在，梦就在 …… "
歌声像一根细针，轻轻刺中他强撑了许久的坚强——那是刘会平这么多年第一次哭，一路走来，只有他自己知道受了多少委屈，吃了多少苦。
可日子总得往下过，为了填饱肚子，他开始在上海打短工，帮人卖海鲜、在水产市场杀蛇、去大排档做炒菜师傅 ……
就这样挣扎了大半年，最后是姐姐专程从江苏赶到上海，从包里取出 4000 元钱塞给刘会平，鼓励他说："做生意哪有不尝点苦头的，鼓起勇气，姐永远支持你！"
1999 年，刘会平总结了上家门店失败的教训，开始顺应上海人的饮食习惯，开了一家生煎店。这家店的生意倒是火了一阵，但随着上海的生煎店越开越多，还是没能逃脱不景气的命运。
但此时的刘会平已经退无可退，只有在绝境之下激发斗志方有一线生机。
他开始在城隍庙尝遍上海特色小吃，反复品尝、琢磨上海人的口味，又观察了很多包子铺的情况，最终领悟了两个道理：
第一，想在上海站稳脚跟，就必须对包子进行本地化改良，口味、卫生都要更符合上海人的要求；第二，想要出彩，还必须要拥有自己的特色，才能避免同质化竞争，跟上城市日新月异的发展。
上海城隍庙街景。图片来源：摄图网
今天咱们说中国餐饮出海，要义其实和"安徽人在上海卖包子"相通，既要保留住自己的特色，又要做好本土化改良。
2001 年，刘会平选在黄浦区的繁华地段开出了在上海的第三家店，取名"刘师傅大包"。
为了符合上海人口味，他特意托朋友在知名餐厅请来了一位在上海工作多年、熟悉上海人口味的大师傅。
为了避免和周边的包子店竞争，刘会平还"自讨苦吃"，对包子的做法和馅料进行了改良：
不仅皮薄馅大汤浓，还专门从老家乡下买猪并坚持人工剁馅，保证包子的口感，并且一个包子只卖 6 毛钱。
果然，这样做出来的包子一传十、十传百，迅速树立了好口碑，生意爆火。
由于地段、人工、馅料都用最好的，有人质疑他这样做成本会不会太高了，刘会平则用事实证明了自己，经改进之后，生意发展的速度很快，不多久便开了几家分店。
每个店高峰的时每五分钟能卖出 50 只包子，净利润 5 块钱，一个店一天就可以进账三百多元，一个月就是好几万。一年过去，刘会平不仅还清了债务，还赚了 30 万元。
更让人敬佩的是，这个 26 岁的年轻人好不容易赚到 30 万，却没想着挥霍享受，而是立刻给老家江镇初级中学捐了 10 万元。
图片来源：巴比刘会平
他对校长张贵宏说："你只要干一件事情，就是把学校的绿化环境给做好。因为环境可以改变人、影响人，整个校园干干净净、整整洁洁，对孩子的影响是非常大的。"
对于刘会平来说，卖包子、做生意其实都只是手段，他自始至终的目的，是为了更好地支持教育事业。
另一头，"刘师傅大包"的生意也越来越好，不过在 2003 年，刘会平突然把店名改成了"巴比馒头"。
第一家巴比馒头
原来，一位白领朋友告诉刘会平：
"你家的包子是好吃，可我每次拿到办公室。同事吃着蛋卷饼干，我都不好意思把包子拿出来，还得偷偷摸摸地在外面吃完以后再回到办公室。"
言下之意，是觉得"刘师傅大包"这个品牌不够时尚。
在今天看来，"刘师傅大包"反倒是个接地气的名字，一听就让人感觉放心，但在 20 多年前，市场的确更喜欢"洋气"一点的名字。
白领的吐槽，加上刘会平也想把自己的包子店打造成连锁品牌，像麦当劳、肯德基那样去赢得时尚消费者，可由于"刘师傅大包"注册不了商标，他就拍板把店名改成了"巴比馒头"（上海人习惯将包子称为有馅儿的馒头）。
小馒头横扫大上海
改名之后，"巴比馒头"的生意果然越来越好，也顺利开启了连锁扩张的道路，时至今日坐拥超 5000 家的门店，可谓一统北上广深的早餐市场。
但看似顺遂的扩张背后，则是刘会平对品质和口味的严格把守，为此他还付出了切实的代价：
半根手指。
3
对质量"抠"，
对员工"大方"
任何零售生意，做大以后比拼的只有两种能力：
供应链能力和管理能力。
巴比馒头能在早餐界独步天下，正是在这两方面有独到之处。
刘会平说："开连锁，一定要产品标准化生产，你不能是每个店做，他的产品品质会不稳定。"
所以，巴比馒头早早就建立起中央厨房 + 区域配送体系，凭借面团发酵、馅料锁鲜、蒸制冷却、全自动化的工艺，有效降低了原料成本，同时保证口味、质量和配送效率的一致性。
2009 年，巴比首个中央厨房投入运营。截至目前，巴比食品已在上海、东莞、天津、武汉、南京建立五大工厂，其连锁门店布局的核心市场，正式围绕这五大基地来展开。
无菌实验室级别的松江巴比馒头中央厨房
而且，刘会平一线出身，做大做强后很多事依旧亲力亲为。
2007 年，他与工人一起研发产品，亲自调试设备时，不慎左手拇指被切掉了。
工人捡起他的断指，火速送他去了医院，虽然切掉的手指被接上了，但比正常拇指还是要短上一截。
刘会平的左拇指明显短上一截
身先士卒的姿态，自然增强了巴比团队的凝聚力，在公司内部，不少员工不喊他"刘总"，而是更亲切地叫他"平哥"。
在管理上，刘会平最大的特点是：对质量"抠"，对员工"大方"。
刘会平在老家跟师傅学做面点时，有一件事对他影响极大。
每天中午，他特别喜欢去一家叫"傻嫂"的书店读书，老板名叫傻嫂，她在店里开了一个免费阅览室，放着一些自己订的报刊，还提供小凳方便顾客坐着读书看报。
刚开始去的时候刘会平很纳闷：这不是自断财路吗？顾客们看完了书，谁还肯出钱购买呀？
后来混熟了，他就向傻嫂请教，傻嫂笑着说：
"你也与他们一样以为我吃亏，是不是？
不错，有人看了我的书后，便不肯掏钱买了。但大家来阅览室阅览的次数多了，总会碰上自己喜欢的一本，就会从我这里买回去。
这样买书，读者不会感到后悔，自然对我的店产生好感。下次买书，他还会再来。如此，我就拥有了一批长期稳定的客源。
事实上，我今年的生意比去年好多了，我的‘吃亏’不是有了回报吗 ? "
这样的经营理念，让刘会平深受震撼，也改变了他对吃亏的看法，他在心里很坚定地告诉自己：等有一天，自己也要开这么一家既赚钱又赚口碑的店。
所以，刘会平十分在乎食品质量和消费者的感受，凡是涉及这两条红线，他眼中绝容不得一点沙子，包子别说隔夜，哪怕是发现有出笼三四个小时的包子还在售卖，他也会为此大动肝火。
图片来源：微博 @巴比食品官方
可在分钱上，刘会平可一点不含糊。
2017 年 1 月 8 日，这一天恰好是他 40 岁生日，当着台下数千名员工的面，他携夫人亲手签下了《个人股权承诺书》，保证其名下所有股份收益，本人及直系亲属、法定继承人不得享有，并承诺将个人名下所有股份收益 60% 用于奖励公司员工、帮扶基金及其他公益用途。
如今的巴比食品早已是早餐行业的龙头，巅峰时市值突破 130 亿元。
可让人意外的是，刘会平早就给自己规划好了未来：46 岁从企业退居二线，52 岁正式退休。
为什么这么早退休？可不是为了享清福，而是要用剩下 40% 股份收益做一件事——
圆自己的教育梦。
4
贾而好儒，心系教育
自古以来，徽商就有一个优良传统——贾而好儒。
一方面，是为了多学点知识，以应对商海错综复杂的环境，正确地分析和把握市场形势。
另一方面，古代一直强调"士农工商"的阶层划分，但对身处皖南山区的徽州人来说，七山一水一分田的恶劣环境让他们无地可种，唯一的出路就是远赴他乡做游商。
靠自己的能力赚到钱后，盼望子弟能够"擢高第，登仕籍"，便毫不吝惜地输金捐银，资助建书院兴私塾办义学，希望能振兴文教。
刘会平所处的江镇虽不属传统意义上的徽州府，但在未实行高标准农田之前，耕地资源异常匮乏，所以在很长一段时间里都不富裕。
刘会平本人就深受其害，迫于生存压力才放弃读书走上了创业路，但也正是自己淋过雨，才更想着给别人撑把伞。
刘会平
2003 年，他刚赚到 30 万，就拿出 10 万捐给江镇初级中学；
2014 年，他注资 500 万元成立安徽怀宁独秀教育基金会；
2017 年，他又承诺将 40% 股份收益捐赠给国内教育基金；
而他最大的理想，是能赚够 30 亿办个大学。
这份善意，早已收到了最温暖的回响。曾有受他资助的贫困学生，在感谢信里一笔一画地写到：
"亲爱的刘叔叔，感谢您的资助，我一定会好好读书，不辜负您的期望。当我功成名就时，会像您一样将善良的种子撒向更远的地方。"
受资助的贫困学生给刘会平写的感谢信
而巴比食品稳健的业绩，正是他追逐教育理想最坚实的后盾。2024 年，经历市场波动后，巴比率先恢复营收与利润的双增长，用实力稳住了"国民早餐"的招牌，
2025 年上半年，巴比食品再次交出一份喜人的业绩报告：实现营业收入 8.35 亿元，同比增长 9.31%；实现归属于上市公司股东的净利润 1.32 亿元，同比增长 18.08%。
巴比馒头近年年营收和利润
在餐饮行业普遍不景气的情况下，藏在这些数字背后的又代表什么呢？
我想，正是消费者对巴比的信任，而这种信任能缔结的根源，源于刘会平对商业、对人生的理想主义与实干担当，他曾说：
"不管是个人做手艺还是企业经营，我都不觉得有啥碰巧的事，靠的始终是两颗心：一颗是良心，用来树立品牌；另一颗是匠心，用来打造品质。"
而超越商业维度，刘会平也为用三十年的坚韧与乐观，向每一位心怀梦想的普通人诠释了：
再不起眼的小生意里也能装下大理想，普通人的故事里，也能藏着撼动人心的力量。
他的故事，或许就是对刘欢《从头再来》最好的诠释：
"我不能随波浮沉，为了我挚爱的亲人。再苦再难也要坚强，只为那些期待眼神。心若在，梦就在 …… "
参考资料：
[ 1 ] 巴比馒头刘会平视频号
[ 2 ] 央视网丨《中国创业者》他乡 · 故乡
[ 3 ] 徽商杂志丨一个包子，一段徽商传奇
[ 4 ] 环球人物丨身家 4 千变 40 亿！初中辍学卖包子的他涨上策，遭遇同行行凶、切掉手指后逆袭了
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